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回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式,川西地區還稱之為熬鍋肉。四川家家户户都能制作,

所謂回鍋,就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一到傳統川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認為是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。

原料 编辑

制作方法 编辑

將肥瘦相連的猪腿肉刮洗乾净,放入湯鍋内煮至肉熟皮軟為度,撈出冷透後,切成5厘米長4厘米寬 0.2厘米厚的片;青蒜苗或其他輔料切成片狀,炒鍋置旺火上,放入猪化油焼至六成熱,下肉片炒至吐油,肉片呈燈盞窩狀時,下剁茸的郫縣豆瓣炒上色,加入醤油(不可加多)炒匀,再放入輔料簸鍋炒斷生起鍋即成。

制作要點 编辑

  • 肉的選擇

肉的選用十分講究,必須選用後臀部的二刀坐墩肉,要6分肥4分瘦。

  • 煮制要斷生

煮到七分熟左右。

  • 形狀要求

不能過厚,不能太小而且肉片要帶皮。

  • 配菜選擇

可以根據不同季節,但最正宗的回鍋肉還是以青蒜苗最佳。

  • 炒制要求

回鍋肉炒作的過程, 火候的運用十分講究。油不要過多,只要能炒散不沾鍋就好;油温不要過熱,如果過熱就是炸,回鍋肉切記不可這様。肉片在温火少量油的狀况下炒,脂肪會在油温的作用下融化溢出,這就叫吐油。這様可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢?要通過油量來判斷。鍋内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否則會變老。

  • 調料的配置

郫縣豆瓣是最重要的調料,盡量選用正宗的原産郫縣豆瓣,也可根據口味加入少量糖和醋,這様使味道濃厚。另外適量加入豆豉另有一番風味!

特點 编辑

口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩。

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