咖啡是人類社會流行範圍最為廣泛的飲料之一,
咖啡的歷史[ | ]
起源[ | ]
咖啡的來源已無從稽考。諸多傳說之一指咖啡原產於衣索比亞(Ethiopia)西南部的咖法省高原地區,據說是一位牧羊人發現羊吃了一種植物後,變得非常興奮活潑,因此發現了咖啡。也有說法是由於一場野火,燒毀了一片咖啡林,燒烤咖啡的香味引起周圍居民的注意。人民最初咀嚼這種植物果實以提神,後來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包,作為勇士的食物,以提高作戰的勇氣。
直到公元1000年左右,人們才開始用水煮咖啡做為飲料。13世紀時,衣索比亞軍隊入侵葉門,將咖啡帶到了阿拉伯世界。因為伊斯蘭教義禁止教徒飲酒,有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經,違反教義,曾一度禁止並關閉咖啡店,但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義,命令開禁,咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。咖啡(Coffee)這個詞,就是來源於阿拉伯語(Qahwa),意思是「植物飲料」,後來傳到土耳其,變為Kahve,成為歐洲語言中這個詞的來源。咖啡種植,製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進逐漸完善。
傳入歐洲[ | ]
1570年,土耳其軍隊圍攻維也納,失敗撤退時,有人在土耳其軍隊的營房中發現一口袋黑色的種子,誰也不知道是什麽東西。一個曾在土耳其生活過的波蘭人,拿走了這袋咖啡,在維也納開了第一家咖啡店。16世紀末,咖啡以「伊斯蘭酒」的名義通過義大利開始大規模傳入歐洲。
17世紀歐洲上層人物開始流行飲用咖啡,但咖啡的種植和生產一直為阿拉伯人所壟斷,在歐洲價值不菲。直到1690年,一位荷蘭船長航行到葉門,得到幾棵咖啡苗,開始在荷屬印度(現在的印度尼西亞)種植成功。1716年在威尼斯第一家咖啡店開張,1727年荷屬蓋亞那(現為蘇利南)的一位外交官的妻子,將幾粒咖啡種子送給一位駐巴西的西班牙人,他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長,從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡開始成為歐洲人的重要飲料,到1763年威尼斯已經有218家咖啡店。
最初有的天主教宗教人士認為是「魔鬼飲料」,慫恿當時教皇克萊門八世禁止這種飲料,但教皇品嘗後認為可以飲用,因此咖啡在歐洲迅速普及,在20世紀逐漸向全世界普及,成為一種重要飲料。
咖啡豆的加工[ | ]
- 去皮:利用機械方式將果皮與大多數的果肉去除
- 發酵
- 乾燥
- 烘焙:咖啡生豆透過烘焙,可以釋放出咖啡特殊的香味,每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味,如何淋漓盡致的釋放出來則觀其烘焙的火候,從淡而無味的生豆,到杯中餘味無窮的香醇,烘焙--是每一顆咖啡豆漫長的旅行中,勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。
咖啡豆在這場長約一二十分鐘(與溫度成反比)、溫度高達攝氏兩百多度,在與火熱切對話的過程中,歷經多次化學變化,發出一次爆、二次爆,如爆米花似的響聲,並喪失水分。從生豆、淺、中焙到深焙,水分一次次釋放,重量減輕,體積卻慢慢膨脹鼓起,咖啡豆的顏色加深,芬芳的油質逐漸釋放出來,質地也變得爽脆。在生豆中,蘊涵大量的氯酸,隨著烘焙的過程,氯酸會逐漸消失,釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸--如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸,烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。
淺焙--當豆子迸發出第一聲輕響,體積同時膨脹,顏色轉變為可口的肉桂色。酸性主導了淺焙豆子的風味,質感和口感都尚未充分發揮,一般做為罐裝咖啡使用。
中焙--咖啡豆呈現出幽雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可適度釋放芳香,因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡,多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時,油脂開始浮出表面,豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色,稱為full-city roast,這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點,咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。
深焙--咖啡豆的顏色越深,風味也更甘甜香醇,這時油脂已化為焦糖,苦盡回甘,餘味無窮,最適合醞釀強勁的義大利Espresso,所以又稱為意式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生命,化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。對咖啡因敏感的人,不妨選用深焙的豆子,因為在深焙的過程中,咖啡因會慢慢的逸失,所以越深焙的豆子,其咖啡因的含量越是低,一杯Espresso中的咖啡因含量,只有其他中焙咖啡的一半,一般Espresso咖啡容量少,若等同一般咖啡的容量時咖啡因含又高了很多。
- 研磨
種類[ | ]
咖啡豆的種類[ | ]
市面上的咖啡主要為阿拉比卡(Coffea Arabica)與羅布斯塔(Coffea Robusta)等兩個原種。其各自又可再細分為更多的品種分枝。而市場上流通的咖啡豆多半以其產地來區分。以下列舉部份主要產國及其著名的咖啡:
- 衣索比亞:哈拉摩卡、耶加雪菲(Yirgacheffe)
- 葉門:葉門摩卡
- 肯亞:肯亞AA
- 坦尚尼亞:吉立瑪札羅
- 印尼:曼特寧、爪哇
- 印度:馬拉巴
- 巴布亞紐幾內亞
- 巴西:山多士
- 牙買加:藍山
- 哥倫比亞
- 哥斯大黎加:塔拉珠(Tarrazu)
- 瓜地馬拉:安堤瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango)
- 墨西哥
- 波多黎各:尤科特選(Yauco Selecto)
- 巴拿馬
- 古巴:水晶山
- 美國:可那(Kona)
咖啡飲料的種類[ | ]
咖啡店供應的許多品種咖啡有各種各樣的添加調味劑,如巧克力、酒、薄荷、丁香、檸檬汁、奶油等,各民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常見的咖啡種類
- 黑咖啡:又稱「清咖啡」,只含咖啡
- 白咖啡:在咖啡中加入牛奶
- 卡布奇諾:又稱「牛奶咖啡」,蒸汽加壓煮出的濃咖啡加上攪出泡沫的牛奶,有時還加上肉桂、香料和巧克力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各占1/3
- 拿鐵咖啡:蒸汽加壓煮出的濃咖啡加上同比例的熱牛奶
- 調味咖啡:依據各地口味的不同,在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等不同調料
- 摩卡咖啡:咖啡中加入巧克力、牛奶和攪拌奶油,有時加入冰塊
- 歐蕾咖啡:普通咖啡加上大量的熱牛奶和糖
- 美式咖啡:濃咖啡加上大量熱水。比普通的濃咖啡柔和
- 愛爾蘭咖啡:在咖啡中加入威士忌,頂部放上奶油
- 越南式咖啡:將咖啡倒入金屬過濾器,在杯裡放上冰塊及煉乳,讓滴濾之後咖啡直接滴在冰塊上
按照沖泡方式區分,可以分為煮沸、浸泡、滴濾、蒸汽加壓蒸煮等方式,由此沖出來的咖啡口味各不相同。