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咖啡
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[[Image:A small cup of coffee.JPG|thumb|咖啡与咖啡豆]] '''咖啡'''是人类社会流行范围最为广泛的[[饮料]]之一, ==咖啡的历史== ===起源=== '''咖啡'''的來源已無從稽考。諸多傳說之一指咖啡原产于[[埃塞俄比亚]](Ethiopia)西南部的[[咖法省]]高原地区,据说是一位牧羊人发现羊吃了一种植物后,变得非常兴奋活泼,因此发现了咖啡。也有说法是由于一场野火,烧毁了一片咖啡林,烧烤咖啡的香味引起周围居民的注意。人民最初咀嚼这种植物果实以提神,后来烘烤磨碎掺入面粉做成面包,作为勇士的食物,以提高作战的勇气。 直到公元[[1000年]]左右,人们才开始用水煮咖啡做为[[饮料]]。[[13世纪]]时,埃塞俄比亚军队入侵[[也门]],将咖啡带到了阿拉伯世界。因为[[伊斯兰教]]义禁止教徒饮[[酒]],有的宗教界人士认为这种饮料刺激神经,违反教义,曾一度禁止并关闭咖啡店,但[[埃及]]苏丹认为咖啡不违反教义,命令开禁,咖啡饮料迅速在[[阿拉伯]]地区流行开来。咖啡(Coffee)这个词,就是来源于[[阿拉伯语]](Qahwa),意思是“植物饮料”,后来传到[[土耳其]],变为Kahve,成为欧洲语言中这个词的来源。咖啡种植,制作的方法也被阿拉伯人不断地改进逐渐完善。 ===传入欧洲=== [[Image:CoffeePalestineStereo.jpg|thumb|巴勒斯坦的一家咖啡馆]] [[1570年]],[[土耳其]]军队围攻[[维也纳]],失败撤退时,有人在土耳其军队的营房中发现一口袋黑色的种子,谁也不知道是什麽东西。一个曾在土耳其生活过的[[波兰]]人,拿走了这袋咖啡,在[[维也纳]]开了第一家咖啡店。[[16世纪]]末,咖啡以“伊斯兰酒”的名义通过[[意大利]]开始大规模传入[[欧洲]]。 [[17世纪]]欧洲上层人物开始流行饮用咖啡,但咖啡的种植和生产一直为阿拉伯人所垄断,在欧洲价值不菲。直到[[1690年]],一位[[荷兰]]船长航行到也门,得到几棵咖啡苗,开始在荷属[[印度]](现在的[[印度尼西亚]])种植成功。[[1716年]]在[[威尼斯]]第一家咖啡店开张,[[1727年]]荷属[[圭亚那]](现为[[苏里南]])的一位外交官的妻子,将几粒咖啡种子送给一位驻[[巴西]]的[[西班牙]]人,他在巴西试种取得很好的效果。巴西的气候非常适宜咖啡生长,从此咖啡在[[南美洲]]迅速蔓延。因大量生产而价格下降的咖啡开始成为欧洲人的重要饮料,到[[1763年]]威尼斯已经有218家咖啡店。 最初有的[[天主教]]宗教人士认为是“魔鬼饮料”,怂恿当时[[教皇]][[克莱门八世]]禁止这种饮料,但教皇品尝后认为可以饮用,因此咖啡在欧洲迅速普及,在[[20世纪]]逐渐向全世界普及,成为一种重要饮料。 ==咖啡豆的加工== [[Image:Roasted coffee beans.jpg|right|thumb|烘烤过的咖啡豆]] *去皮:利用机械方式将果皮与大多数的果肉去除 *发酵 *乾燥 *烘焙:咖啡生豆透過烘焙,可以釋放出咖啡特殊的香味,每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味,如何淋漓盡致的釋放出來則觀其烘焙的火候,從淡而無味的生豆,到杯中餘味無窮的香醇,烘焙--是每一顆咖啡豆漫長的旅行中,勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。 咖啡豆在這場長約一二十分鐘(與[[溫度]]成反比)、溫度高達[[摄氏温标|摄氏]]兩百多度,在與火熱切對話的過程中,歷經多次化學變化,發出一次爆、二次爆,如爆米花似的響聲,並喪失水分。從生豆、淺、中焙到深焙,水分一次次釋放,重量減輕,體積卻慢慢膨脹鼓起,咖啡豆的顏色加深,芬芳的油質逐漸釋放出來,質地也變得爽脆。在生豆中,蘊涵大量的[[氯酸]],隨著烘焙的過程,氯酸會逐漸消失,釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸--如[[醋酸]]、[[檸檬酸]]和[[葡萄酒]]中所含的[[蘋果酸]],烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。 淺焙--當豆子迸發出第一聲輕響,體積同時膨脹,顏色轉變為可口的肉桂色。酸性主導了淺焙豆子的風味,質感和口感都尚未充分發揮,一般做為罐裝咖啡使用。 中焙--咖啡豆呈現出幽雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可適度釋放芳香,因此[[牙买加]]的藍山、[[哥倫比亞]]、[[巴西]]等單品咖啡,多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時,油脂開始浮出表面,豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色,稱為full-city roast,這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點,咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。 深焙--咖啡豆的顏色越深,風味也更甘甜香醇,這時油脂已化為焦糖,苦盡回甘,餘味無窮,最適合醞釀強勁的[[義大利]]Espresso,所以又稱為意式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生命,化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。對咖啡因敏感的人,不妨選用深焙的豆子,因為在深焙的過程中,[[咖啡因]]會慢慢的逸失,所以越深焙的豆子,其咖啡因的含量越是低,一杯Espresso中的咖啡因含量,只有其他中焙咖啡的一半,一般Espresso咖啡容量少,若等同一般咖啡的容量時咖啡因含又高了很多。 *研磨 ==种类== ===咖啡豆的种类=== 市面上的咖啡主要為阿拉比卡(Coffea Arabica)與羅布斯塔(Coffea Robusta)等兩個原種。其各自又可再細分為更多的品種分枝。而市場上流通的咖啡豆多半以其產地來區分。以下列舉部份主要產國及其著名的咖啡: * [[衣索比亞]]:哈拉摩卡、耶加雪菲(Yirgacheffe) * [[葉門]]:葉門摩卡 * [[肯亞]]:肯亞AA * [[坦尚尼亞]]:吉立瑪札羅 * [[印尼]]:曼特寧、爪哇 * [[印度]]:馬拉巴 * [[巴布亞新幾內亞]] * [[巴西]]:山多士 * [[牙買加]]:藍山 * [[哥倫比亞]] * [[哥斯大黎加]]:塔拉珠(Tarrazu) * [[瓜地馬拉]]:安堤瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango) * [[墨西哥]] * [[波多黎各]]:尤科特選(Yauco Selecto) * [[巴拿馬]] * [[古巴]]:水晶山 * [[美國]]:可那(Kona) ===咖啡饮料的种类=== [[Image:A small cup of coffee.JPG|thumb|咖啡]] 咖啡店供应的许多品种咖啡有各种各样的添加调味剂,如[[巧克力]]、[[酒]]、[[薄荷]]、[[丁香]]、[[柠檬汁]]、[[奶油]]等,各[[民族]]的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常见的咖啡种类 *黑咖啡:又称“清咖啡”,只含咖啡 *白咖啡:在咖啡中加入牛奶 *卡布奇诺:又称“牛奶咖啡”,蒸汽加压煮出的浓咖啡加上搅出泡沫的牛奶,有时还加上肉桂、香料和巧克力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各占1/3 *拿铁咖啡:蒸汽加压煮出的浓咖啡加上同比例的热牛奶 *调味咖啡:依据各地口味的不同,在咖啡中加入巧克力、糖浆、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等不同调料 *摩卡咖啡:咖啡中加入巧克力、牛奶和搅拌奶油,有时加入冰块 *欧蕾咖啡:普通咖啡加上大量的热牛奶和糖 *美式咖啡:浓咖啡加上大量热水。比普通的浓咖啡柔和 *爱尔兰咖啡:在咖啡中加入威士忌,顶部放上奶油 *越南式咖啡:将咖啡倒入金属过滤器,在杯裡放上冰块及炼乳,让滴滤之后咖啡直接滴在冰块上 按照冲泡方式区分,可以分为煮沸、浸泡、滴滤、蒸汽加压蒸煮等方式,由此沖出来的咖啡口味各不相同。 ==速溶咖啡== ==参见== *[[咖啡树]] *[[咖啡機]] *[[咖啡豆]] *[[咖啡的冲泡方式]] *[[咖啡的鉴赏]] ==外部链接== [http://www.okam.com.hk Arcaffe優質咖啡豆] [[Category:咖啡|*]] [[Category:饮料]]
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